Segurança alimentar

Minha responsabilidade e sua de cobrar melhores condições no setor de alimentos.

Origens do Haccp

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vôos tripulados. A NASA tinha então duas preocupações principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos- migalhas - flutuando na cápsula espacial em condições de gravidade zero (a preocupação estava relacionada com possíveis interferências nos sofisticados circuitos eletrônicos). A segunda preocupação dizia respeito à inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hipótese esse alimento poderia conter microrganismos patogênicos ou suas toxinas, já que um caso de diarréia em uma cápsula espacial teria conseqüências catastróficas.A primeira preocupação, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de envoltórios comestíveis, especialmente formulados para manter o alimento unido. Além disso, vários tipos de embalagem, altamente especializada, foram utilizadas para minimizar a exposição dos alimentos durante o período de estocagem. A amostragem do produto final, para poder se estabelecer com segurança a qualidade microbiológica de cada lote de alimento espacial, provou não ser prática, senão impossível Tal comprovação foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito do assunto, o Dr

Bauman disse:Nós comprovamos que, se usássemos métodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderíamos estar seguros da inexistência de um problema. Isto nos levou a questionar o sistema de controle de qualidade das indústrias Pillsbury... Se tivéssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar à conclusão de que o produto é viável para consumo, quanto estaria perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, tão somente por estar analisando os produtos terminados?.Nossa conclusão, depois de realizar uma avaliação bastante extensa, foi que única maneira determos êxito seria mediante o estabelecimento controles em todo o processo, tanto na matéria-prima, como no processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos¿.Para melhor entendimento da pouca praticidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos, consideremos a seguinte hipótese: um lote de alimento se apresenta contaminado por Salmonella, à razão de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimação de defeito = 0,1%); um plano de amostragem que indica a análise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais que 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por Salmonella.

Além da evidência estatística de que esse plano de amostragem não seria efetivo para detectar o produto contaminado, a realidade é que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruição de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presença de Salmonella. Assim, foi necessário desenvolver uma abordagem alternativa , para que se pudesse obter o nível de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.A princípio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o ¿Programa de Zero Defeitos¿ que havia sedo desenvolvido para testar o equipamento o utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma séria de provas não destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, logo se chegou à conclusão que o mesmo não era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.Após vários ensaios, o grupo adaptou o conceito ¿Modos de Falha¿ que havia sido desenvolvido pelos Laboratórios Nacionais do Exército dos Estados Unidos da América. Esse conceito se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os ¿perigos potenciais¿, onde e em parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de análise de perigos, associada com os fatores de risco específicos de um processo ou produto, foi possível; selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou não sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, havia uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produção, tornaram-se conhecidos como Pontos Críticos de Controle.

Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, para prevenir a ocorrência dos perigos e assim, poder garantir a inocuidade final dos alimentos.O sistema Haccp originalO conceito HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971.

O sistema inicial consistia de três princípios.1. A identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/abate/industrialização/distribuição.2. A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.3. O estabelecimento de sistemas para monitor os pontos críticos de controle.Além desses três princípios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricação de um alimento, cuja perda de controle pode resultar um perigo inaceitável para a inocuidade.A natureza preventiva de sistema HACCP se evidência, quando os princípios acima são assim descritos:Identificar qualquer problema relacionado com inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos.Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que eles ocorram.Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão sendo controlados adequadamente.Primeiros Usos Do Haccp

A princípio, houve um grande interesse neste novo enfoque para a inocuidade dos alimentos. A Administração de Alimentos e Medicamentos do Estados Unidos da América (U.S. Food and Drug Administration) começou a treinar seus inspetores na aplicação do HACCP, e determinou a realização de inspeções especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em várias reuniões científicas no território americano, incluindo um simpósio especial durante a reunião anual de 1974, do Instituto de

Tecnólogos de Alimentos (IFT).Durante a década de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez ou acidificados. Se bem é verdade que a sigla HACCP não aparece nesse regulamento, é evidente que o mesmo foi elaborado com base em seus conceitos.Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidência. Enquanto a descrição dos princípios HACCP é relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP não é nada simples, já que sua implantação demanda um tempo considerável, além de habilidade e conhecimentos científicos e industriais específicos. Por essas razões, com exceção de umas poucas indústrias de grande porte, e da exigência regulamentar da FDA na aplicação de seus princípios para o controle das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o

HACCP não foi adotado pela grande maioria da indústria de alimentos.O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando o Comitê de Proteção de Alimentos da Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos da América (National Academy of Sciences, NAS), publicou um relatório sobre critérios microbiológicos. Esse relatório foi o resultado de um estudo encomendado por várias agências governamentais, responsáveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem encomenda das agências dizia respeito apenas ao estabelecimento de critérios microbiológicos para os alimentos, o relatório final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comitê de

Proteção de Alimentos recomendava à agências federais de controle e às industrias processadoras de alimentos, que utilizassem o HACCP, já que esse era o meio mais eficiente e efetivo para garantir a inocuidade dos alimentos.As recomendações contidas no relatório da NAS, em 1985, motivaram a formação de um comitê composto principalmente por microbiologistas de alimentos, que constituíram um painel de especialistas para assessorar os Secretários (Ministros) da Agricultura, Saúde, Comércio e Defesa dos Estados Unidos da América.Esse comitê reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Parte da missão do NACMCF era motivar a adoção do enfoque HACCP para a inocuidade dos alimentos. Em suas primeiras reuniões e discussões, se evidenciou que os membros do comitê possuíam variadas opiniões sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razão, se fez necessária a criação de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendações ao NACMCF.Referências BibliográficasSTEVENSON, K. E.; BERNARD, D.T. HACCP. Establishing Hazarrd Analysis Cristical Control Point Programs: A workshop manual. 2and. Washington, D.C. Ed. The Food processors Institute. 1995.UNITED STATES OF AMERICA. Food Safety from Farm to Table: A National Food Safety Initiative. A Report to the Presented presented by Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Services and Administrator of Environmental Protection Agency Wash

Autor: consulta via internet marcelo menyonFonte: Fonte: Guia para elaboração do plano APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE.

Etiquetas Gastronômicas

Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa.Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously. Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes. Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse.

Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação! Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto) Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas: O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona. Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta. Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite. Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher. Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco


Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano. Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa. Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la. Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

No meio de toda dificuldade, sempre existe uma oportunidade
Albert Eistein

Os doces gregos são tentadores.
Uma receita típica, que não pode faltar nas festas, é a do Kurabie, um delicioso biscoito mantecal.

KURABIE

Ingredientes: 400 gramas de manteiga ½ copo de açúcar de confeiteiro 02 gemas Cravo em pó a gosto ½ cálice de conhaque Amêndoas picadas a gosto Farinha de trigo (o quanto basta) Baunilha em pó a gosto

Modo de fazer: Levar à batedeira a manteiga e bater até ficar bem branquinha. Acrescentar o açúcar de confeiteiro e bater mais. Colocar as gemas e voltar a bater a mistura. Tirar da batedeira e acrescentar o cravo em pó, o conhaque e as amêndoas picadas. Despejar aos poucos a farinha até que forme uma massa não muito dura.

Fazer bolinhas com a massa e apertar o meio com o polegar para dar forma ais biscoitinhos. Levar ao forno para assar e tirar os biscoitinhos quando estiverem cozidos, porém antes de dourar. Preparar uma mistura de açúcar de confeiteiro e baunilha em pó e peneirar por cima dos biscoitos.

Sugestão para o dia dos Pais

TOMATES com massa folhada Para 4 pessoas

8 tomates 8 quadrados de massa folhada (o tamanho vai depender do tamanho dos tomates)
1 colher (sopa) de sementes de cominho
½ colher alecrim
½ alho granulado
½ colher (café) de pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres (sopa) de azeite
sal
orégano
escolha um queijo de sua preferência
1 gema para pincelar

Misture as especiarias numa vasilha, junto com o azeite e com o queijo já picado Reserve. Retire a parte dos cabos dos tomates e retire delicadamente um pouco da polpa. Salpique sal por dentro e deixe-os escorrer, durante cerca de 30 minutos, com a parte cortada para baixo. Isso retira o excesso de água dos tomates e evita que soltem muita água durante o cozimento.
Corte uma fatia bem fina dos tomates o lado exposto do cabo para eles pararem em pé. Recheie a cavidade com a mistura de especiarias e azeite. Embrulhe os tomates com a massa folhada, de modo que eles permaneçam em pé dentro da massa, com a abertura para cima. Pincele as bordas da massa com a gema para que grudem. Asse por 15 minutos em forno alto (220°C) pré aquecido.

obs compre massa folhada da arosa vem em pouca quantidade

Bolo de Mel

Ingredientes 3 ovos 1 xícara de açúcar mascavo (pode se usar meio branco meio mascavo) 1 xícara de mel suco e casca ralada de 1/2 limão 1/2 laranja moída com a casca 3/4 xícara de café preto forte 2/3 xícara de óleo 3 xícaras de farinha 1/2 colher de chá de sal 2 colheres de chá de fermento em pó 1 colher de chá de bicarbonato 4 colheres de sopa de brandy ou conhaque 2/3 de xícara de passas 1 xícara de tâmaras cortadas (opcional) 1 xícara de nozes quebradas

Modo de Preparo Bata os ovos até que fiquem leves acrescentando gradualmente o açúcar. Misture os ingredientes restantes na ordem dada. Coloque em uma assadeira untada de 22 x 32 cm e asse no forno a 250o por 1 hora.

Nunca perca a fé na humanidade, pois ela é como um oceano. Só porque existem algumas gotas de água suja nele, não quer dizer que ele esteja sujo por completo." - Mahatma Ghandi

MOUSSE DE MEL COM CALDA DE CHAMPAGNE E FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:

Para a Mousse

1 ½ xic. iogurte natural
1/3 xic. mel 1 ½ xic creme de leite fresco
2 c. chá de gelatina em pó sem sabor Misture o iogurte e o mel, e misture bem. Reserve.

Hidratar a gelatina em pó em ¼ xic. creme de leite. Deixe repousar cerca de 10 minutos. Esquente ½ xic. creme de leite, misture a gelatina hidratada e leve ao fogo até dissolver cerca de 1 minuto mas sem deixar ferver. Misture em ¾ xic creme de leite restante, e misture ao iogurte e ao mel. Leve para gelar em forminhas individuais. Na hora de servir desenforme e sirva com a calda.

Para a Calda 200 ml. de água 200 g. açúcar 300 ml. Champagne brut 250 g. frutas vermelhas variadas Numa panela funda, em fogo baixo, junte a água e o açúcar e deixe cozinhar ate atingir o ponto de bala dura. retire um pouco da calda e coloque numa tijela com água fria, modele a calda entre os dedos formando uma bolinha que devera ficar dura. Adicione o champagne e cozinhe por alguns minutos ate a calda ficar na consistência de xarope. Espere esfriar e conserve na geladeira. Desenforme a mousse, guarneça a calda e sirva com as frutas vermelhas.

Nota; faça com outras frutas caso você não tenha frutas vermelhas, pêssego é uma sugestão.

Aquele que pensa aos 30 anos a mesma coisa quando tinha seus 20 anos, perdeu 10 anos em sua vida. Gabriel de Godoy